パン

先日のGF三重・鈴鹿で走りながら話題になった
「天然酵母」ってなに？

「天然」とあるからには対極には「人工」がある？
自然に育てたものと工場で育てたもの？
ちがうよねえ・・・

というわけでググッてみると・・・

「イースト」「ドライイースト」「天然酵母」という言葉があるけれど
もともと「yeast」は「酵母」という意味の英単語で
イースト＝人工酵母という使い方は間違い

となるとますます「天然」の定義があいまいになる

酵母を自然発酵させる一般的な方法は
ドライフルーツ（レーズンなど）を水で戻して発酵させる
ベーカリーによっては、その方法でパン種を作っているところもある
手間と時間がかかるので値段にも反映される
→本物志向→「天然酵母」という、なんとなく「本物」ですという名前でアピール
という流れだろうか

一方でGF三重・鈴鹿で配布されたワッフルなどのパンも「天然酵母」と書かれている
「天然酵母」と謳っているメーカーにそれぞれ問い合わせることはしないけれど
仮に「イースト」も天然酵母であると仮定して
では天然ではないものがあるのか？という疑問がでる

それがあるのですヨ・・・
とはいいつつも、酵母そのもののことではないのですが・・・(^^;

酵母を自然発酵させるにはそれなりの時間がかかる
けれど、発酵を促進させる状況を作ってやれば、発酵時間が半減し、品質も安定する
その状況を作るのが「イーストフード」と言われる添加物である
イーストのごはん＝栄養になるもの、というイメージがあるが
これが実は単なる化学的な添加物なのだ

wikipediaによれば、
イーストフード：イーストを活性化させるためにパン類に使用する食品添加物のうち、
食品衛生法において「イーストフード」の一括名称での表示が認められたものをいう。
通常、2～5種類程度をビタミンCなどの酸化防止剤や酵素剤とともに添加する。
・塩化アンモニウム
・グルコン酸カリウム
・グルコン酸ナトリウム
・炭酸アンモニウム
・炭酸カリウム（無水）
・炭酸カルシウム
・硝酸アンモニウム
・硝酸カルシウム
・硝酸マグネシウム
・リン酸水素二アンモニウム
・リン酸二水素アンモニウム
・リン酸一水素カルシウム
・リン酸二水素カルシウム
・リン酸三カルシウム
以上が化学的な「イーストフード」と呼ばれるもの

酵母そのものに天然も人工もないけれど
イーストフードを使うか使わないかで「天然」という名を使用できるか
というのは本筋ではない
ネーミングはあくまで製造者の宣伝文句ですから

で

イーストフードはコンビニなどで個別包装で売られているパン類にはみな明記されています
ただし、使用された原材料にすでに含まれている添加物は明記しなくてもよい
という法律があるそうで・・・
つまりマーガリンにたっぷりイーストフードが混ぜ込まれていても
パンを実際に作るときに添加していないので、表示されない、という仕組みです

どんなパンを食べるかは私たちの選択です
食品添加物が私たちの体にどのような影響を与えるのかは
ただいま全世界規模で人体実験進行中

・・・・・

自分でパンを焼けば安全でしょうということで
レーズンなどで発酵させてパン作りをした方の文章も見つけました
レーズンを水につけて発酵させる過程で雑菌が入り
自分が吟味して作ったパンのせいで体を壊したそうです・・・(>_<)
（自家製パンを食べるのをやめたとたんに体調が改善したそうです）

また「イースト」と「ドライイースト」を使う場合は
毎日のように作って、開封後一週間で使いつくす場合は「イースト」でも良いが
それほど頻繁に焼かない場合は「ドライイースト」がよいとのこと
つまり酵母が「生き物」だからです

う～ん・・・わかったようなわからんような・・・